Una buena fotografía es importante, mi cuñado me lo recuerda frecuentemente que debo de mejorar en éste aspecto y prometo hacerlo, pero de momento la inmediatez y comodidad de las fotos en el móvil hacen que me de bastante pereza ponerme a ello, reconociendo que daría un salto de calidad en el blog.
Una imagen llamativa hace que dediques más tiempo a unas recetas que a otras, pero una fotografía sin contenido no aportaría nada, en Instagram sigo desde hace un tiempo a Sylvain Vernay y además de hacer unas grandes fotos, están basadas en grandes recetas. Ésta receta la posteó hace poco y nos enamoramos tanto mi mujer como yo de ésta receta y teníamos que "deglutinarla".
El pan de leche de la isla de Hokkaido es un famoso pan de leche muy esponjoso, elaborado con la leche de la isla de Hokkaido. En las fotos glutaneras la miga tiene aspecto de pannetone, con lo que no me puedo imaginar lo esponjoso y maravilloso que tiene que estar, vamos que cuando consigamos alguna vez en la vida ir a Japón, es una de las experiencias a vivir.
Una de las técnicas empleadas en ésta receta es el tan zhong o roux. Como publicamos en una anterior entrada el uso del tan zhong aporta ligereza y esponjosidad a las masas, es muy utilizado para las masas enriquecidas (con gran cantidad de grasa o azúcar). En éste caso Sylvain ha realizado el tan zhong con zumo de naranja, y oye, le da un punto a la masa bastante agradable.
El problema al desglutinar ésta receta es el cambio de proporciones, con lo que en nuestra masa con una hidratación del 90% frente al 60% de la glutanera el sabor de la naranja queda más disipado. Vamos a probar en la siguiente ocasión para incrementar más la cantidad de zumo de naranja, aunque ha quedado un pan muy esponjoso, con gran aroma, e ideal para los desayunos de la semana.
En éste caso hemos repetido con el almidón de trigo al 90%, aunque podéis hacer la combinación que prefiráis, la que más nos gusta a nosotros es 75% almidón de maíz, 15% harina de arroz, 10% trigo sarraceno, tened en cuenta que el almidón de trigo necesita algo menos hidratación con lo que aumentarla al 92% en vez del 90% de ésta receta.
