Después de un par de semanas movidas volvemos a retomar la actividad en la cocina. Durante éste tiempo en el que ni el tiempo, ni el cuerpo acompañaban, sobre todo ha servido para leer, buscar y dedicar tiempo a llenar nuestra libreta de proyectos, experimentos y recetas.
Una de las técnicas que aplicamos en varios experimentos con panes de molde ha sido la aplicación del Tang Zhong en los panes sin gluten.
Antes de que cambiéis de blog, os asustéis o penséis que esta receta es imposible simplemente definimos el Tang Zhong. El Tang Zhong, Water Roux, o como he leido en algún foro "papilla de harina", simplemente es una técnica japonesa de elaboración de pan que permite romper las moléculas de la harina y provoca que el pan gane en durabilidad, esponjosidad y humedad. Por un lado tenemos la ventaja que uno de los componentes que utilizamos en nuestras elaboraciones, que es el almidón de yuca es especial para esta técnica, ya que gelatiniza mejor que la harina de trigo.
Ésta técnica con éste nombre tan exótico la tenemos muy interiorizada en nuestra cocina diaria, tanto para hacer bechamel, churros, la masa del petit fours, etc.. consiste en calentar una pequeña parte de harina con una alta hidratación hasta una temperatura no muy elevada hasta que se hace una papilla espesa.
¿Qué aporta el Tang Zhong a un pan sin gluten?, primero tenemos un prefermento inmediato con una estructura molecular más simple que facilita el trabajo de la levadura, el pan gana en esponjosidad y aroma y una cierta durabilidad.
Las fuentes en la red son diversas, pero en éstos dos enlaces viene una explicación más detallada tanto del proceso como de la historia y explicación técnica y química del proceso. Uno de los blogs donde más se puede aprender de pan es panarras y en él viene una receta de pan de molde con Tang Zhong y el otro el foro del pan donde no sólo buscan las técnicas, sino una explicación a todos los procesos.
Ingredientes para una hogaza de 500 gr.
Para el Tang Zhong (170 gramos de agua, 15 gramos de almidón de maíz, 15 gramos de almidón de yuca).
Resto de ingredientes (250 gramos de agua, 40 gramos de harina de teff, 40 gramos de trigo sarraceno, 115 gramos de almidón de maíz, 115 gramos de almidón de yuca, 85 gramos de fécula de patata, 1 cucharada sopera de aceite de oliva, 1 cucharada sopera de miel, 8 gramos de sal, 9 gramos de levadura fresca de panadero, 12 gramos de psyllium).
Primeramente hacemos el Tang Zhong, en un cazo ponemos el agua y vamos añadiendo sin dejando de remover la harina tamizada y poco a poco, evitando que se formen grumos, hasta que espese, la temperatura máxima es de 65º, al final para los que no tenemos un termómetro debe ser que espese sin humear. El almidón de yuca facilita muchísimo que espese, la textura es muy gelatinosa. Apartamos y dejamos templar.
En un bol grande añadimos el resto de la harina, la sal, la cucharada de miel, el psyllium, el Tang Zhong y el agua, la mezcla es muy hidratada, con lo que no se puede amasar con facilidad, yo me he ayudado de nuestra amasadora, pero podéis utilizar la panificadora, amasadora, ... en el caso que amaséis a mano siempre con rasqueta, y dejando reposar y enfriar la masa en el frigorífico.
Después de mezclar intensamente añadir en diferentes fases tanto el aceite como la levadura con un pelín de agua. Siempre que repose la masa debe de taparse con un trapo húmedo.
El amasado debe de ser largo, la masa es un proceso, y pese a que no tenemos que desarrollar ningún gluten, si que un amasado largo aporta tensión, aire y la masa se vuelve más fina que con amasados cortos. Y nuestro pan lo agradecerá.
Preparamos el banneton o el recipiente que en el que va a reposar nuestra masa, en mi caso enharino con harina de arroz el banneton y depositamos la masa bien tapada con un trapo de algodón humedecido en un lugar cálido de nuestra cocina.
Siempre es mejor levados lentos, con lo que si disponéis de tiempo, tapar con una bolsa de plástico herméticamente el bol, y dejamos leudar en la nevera durante un par de días. En mi caso era para comer, con lo que ha fermentado durante tres horas.
Precalentamos el horno a 250ºC, con nuestro sistema habitual para aportar vapor preparado, con la bandeja en la parte media baja del horno. Volcamos el banneton sobre papel de hornear, le hacemos cuatro cortes con una cuchilla con decisión en cuadrado y metemos la hogaza en el horno. En mi caso como tengo una bandeja con piedras volcánicas en la parte inferior del horno, vierto sobre ellas un vaso de agua bastante grande y cierro la puerta del horno rápidamente.
Horneamos con vapor durante diez minutos, pasado éste tiempo abrimos ligeramente la puerta del horno para que salga el vapor. Después bajamos la temperatura del horno a 210ºC con el ventilador puesto y mantenemos en el horno durante 50 - 55 minutos más.
El resultado un pan crujiente, pero muy esponjoso, con una miga con un alveolado grande, gran aroma, y la miga bastante húmeda. En nuestra casa es el pan que más ha gustado.
Al día siguiente el pan sigue blando, lo que pierde es la humedad, pero de momento es el pan que mejor resiste el paso del tiempo de los que hemos hecho.
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