miércoles, 20 de enero de 2016

Pan chino sin gluten y sin mixes comerciales

No soy un habitual de los restaurantes chinos, pero siempre recordaré las primeras veces, cuando éramos adolescentes y la presencia de la comunidad china eran menos habitual que la actual y muy de vez en cuando íbamos al único restaurante chino que estaba abierto en Leganés. Al final, entre leyendas negras sobre el tipo de comida que se servía, pues todos pedíamos lo mismo, pollo al limón, arroz tres delicias, cerdo agridulce y pan chino. Y en mi caso, siempre recordaré el sabor de ese pan, me encantaba.

Después de esas experiencias, y varias visitas a los múltiples wok, que andan en todos los centros comerciales, ni el pan, ni el arroz, ni el pollo, ni nada sabe igual, lástima. 

Éste pan se denomina mantou frito, normalmente la fritura posterior la utilizan para postres, no para utilizarlo como pan como nosotros, pero la forma de preparar los panes al vapor es muy habitual en varios países de Asia.

Tras la entrada de bollos chinos al vapor, me hicieron la petición del pan chino y he tratado de "desglutinar" una receta de Juan Mari Arzak que hizo en el programa de Carlos Arguiñano de Brioche al vapor o Pan chino.  La receta es fácil, no para comer todos los días, pero no resulta pesado ya que no absorbe demasiado aceite la masa después de cocerla al vapor. Hemos tenido que tunear la receta ya que necesitábamos más sabor.

Hemos probado la masa como panecillo de hamburguesa horneado, y el resultado ha sido más que satisfactorio, lo único que para comer en el día, ya que no envejece demasiado bien.




Ingredientes para 8 panes de unos 70 gramos cada uno. 

125 gramos de harina de arroz, 100 gramos de almidón de maíz, 75 gramos de almidón de yuca, 4 gramos de sal, 12 gramos de levadura fresca de panadero, 30 gramos de azúcar, 190 gramos de leche tibia, 60 gramos de agua templada, 8 gramos de psyllium, 1 cucharada de aceite de oliva suave y aceite de girasol para dorar los panes.

Mezclamos todos los ingredientes hasta conseguir una masa manejable, y amasamos en el mismo bol hasta que quede una masa lisa y suave, ayudaros con una rasqueta, la masa tiene un punto pegajosa, pero es muy manejable. En el caso de exceso de agua dejar reposar en la nevera durante un tiempo (tapada con un film transparente).



Dejamos fermentar durante dos horas hasta que prácticamente doble su volumen en un lugar cálido de la cocina.

Pasado el tiempo dividimos la masa en porciones de unos 60 - 70 gramos y formamos pequeñas bolas. Ponemos la masa entre dos film transparentes y la estiramos con el rodillo,


Una vez estirada primero enrollamos (como si fuera un canutillo) y volvemos a enrollar en sentido contrario, (formamos como si fuera un caracol).  En mi caso han salido más caracolas que panes chinos, pero es una forma bonita, no?.



Dejamos reposar los panes durante quince minutos tapados con un trapo húmedo mientras encendemos la vaporera, y los cocinamos al vapor durante treinta minutos. 



Abrimos con mucho cuidado de no quemarnos la vaporera, y freímos el pan en aceite de girasol caliente hasta que dore, con el aceite caliente no se tarda más de dos minutos por pan, cuidado que con los restos de agua salta un poco el aceite.

Dejamos enfriar sobre una rejilla y los comemos después de enfriar ya que al día siguiente no aguanta. Como véis hemos horneado también (unos 40 - 45 minutos a 210 grados) la masa como pan de hamburguesa y el resultado es más que satisfactorio.





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