miércoles, 23 de diciembre de 2015

Tronco de navidad sin gluten (sin mixes comerciales)

Llega la Navidad y el horno no para, sinceramente veía en la mayoría de los blogs el tronco de navidad y me convencía a mí mismo que era imposible que mis manos hicieran algo semejante, y nos dedicábamos a la parte de entrantes del menú de navidad. El tronco de navidad es un brazo de gitano con forma de rama de árbol y normalmente muy habitual por toda Europa en éstas fechas. Recuerdo en París que me llamaba muchísimo la atención, la decoración tan minuciosa que tenían.

También es cierto, que ni en mi casa, ni en casa de mis suegros, no teníamos tradición en poner postres distintos a los turrones, mazapanes, polvorones y demás.

Al final todo es ponerse, y me picó el gusanillo los videos que subió a instagram Webosfritos en su perfil, con todos los pasos para hacer un tronco de navidad. Para "desglutinar" una receta de tronco de navidad, he optado por ésta misma, la de webosfritos.

El resultado ha sido un trabajo más sencillo de lo que parece a priori, con un sabor exquisito y con muchas ganas de repetir, (mañana hago el segundo).







Ingredientes para un tronco de navidad 10-12 raciones. 

Para el bizcocho genovés.

4 huevos medianos, 40 gramos de almidón de yuca dulce, 40 gramos de almidón de maíz, 40 gramos de harina de arroz, 100 gramos de azúcar, una pizca de sal, 3 gramos de goma xantana (media cucharadita).

Precalentamos primeramente el horno a 180º sin aire.

Se separan las claras de las yemas, montamos las claras a punto de nieve con una pizca de sal, cuando estén casi montadas incorporamos el azúcar poco a poco. 



Por otro lado batimos los huevos hasta que blanqueen, las incorporamos a las claras con mucho cuidado, con movimientos envolventes pero muy suaves. Añadimos el mix de harinas pero tamizadas y la goma xantana, mezclamos suavemente hasta que todos los elementos queden integrados. Es muy importante hacerlo de una forma suave. 

Extendemos la mezcla sobre la bandeja de horno previamente forrada con papel de hornear, alisamos con una espátula o similar.


Metemos en la mitad del horno sin cambiar la temperatura durante unos 12 minutos y sacamos del horno. Mientras hornea humedecemos ligeramente un paño y lo extendemos sobre nuestra mesa de trabajo. Sacamos el bizcocho del horno con el mismo papel que lo hemos horneado y lo posamos sobre el trapo humedecido. Dejamos enfriar cinco minutos y enrollamos el bizcocho con mucho cuidado y con ayuda del paño, mientras enrollamos le damos cierta tensión. Dejamos enfriar durante 2 horas.


Almíbar.

Ingredientes.

100 gramos de azúcar, 100 gramos de agua, una cucharada de licor, brandy, ron o similar, unas gotas de zumo de limón.

El almíbar es bastante sencillo, pero tened cuidado con las quemaduras, se mezclan todos los ingredientes en un cazo y se pone a hervir durante cinco minutos sin dejar de remover con unas varillas.

Dejamos templar un poco, desenrollamos mientras con sumo cuidado el bizcocho y pintamos toda la superficie que tenemos visible con el almíbar.



Relleno de mousse de turrón.

En éste caso siguiendo la receta de Webosfritos he optado por el relleno de mousse de turrón, aunque puede ser relleno al gusto, siempre que sea con una textura espesa, trufa, buttercream del sabor que os guste, o como en la receta de Mercado Calabajío crema de Castañas, que tiene una pinta espectacular. 

Ingredientes para la mousse de turrón. 500 gramos de nata para montar, 50 gramos de leche entera, 50 gramos de azúcar, 300 gramos de turrón blando tipo jijona, y gelatina neutra (un sobre de 10 gramos o 6 láminas Hacendado) en este caso es más fácil diluirla en polvo pero creo que sólo hay una marca sin gluten y no es fácil encontrarla Molino Real.

Calentamos la leche en el microondas y diluimos la gelatina, es importante que se diluya correctamente y o bien no queden grumos, o que queden completamente diluidas las láminas. Montamos la nata, cuando estén casi completamente montada, añadimos la leche con la gelatina completamente diluida y el azúcar y seguimos montando durante 15 segundos más. 

Desmigamos el turrón completamente y lo integramos a la nata, con suavidad y movimientos envolventes. 

Tapamos el bol y lo dejamos reposar en el frigorífico durante dos horas.

Yo éste proceso lo hago a la vez que la plancha de bizcocho para que el montaje final se haga a la vez.  

Extendemos y alisamos la mezcla después de las dos horas teniendo en cuenta dejar el extremo que cerraría el bizcocho (cinco centímetros), sin mezcla, ya que al enrollarlo de nuevo se irá extendiendo.



Enrollamos con mucho cuidado y con ayuda del papel de hornear, lo dejamos enrollado con el mismo papel y lo metemos en el frigorífico durante otro par de horas. 

Cobertura

Ingredientes,  200 gramos de chocolate de cobertura, 50 gramos de mantequilla, 50 gramos de agua.

Ponemos el chocolate troceado en un bol con el resto de ingredientes y metemos en el microondas a una potencia reducida y observando después del primer minuto cada 20 segundos, para ver si se ha fundido. Remover con una cuchara dejando una mezcla maleable.

Sacamos el bizcocho del frigorífico, cortamos un extremo en diagonal y lo ponemos sobre el tronco simulando una rama, lo podéis pegar con un poco del relleno aunque no es muy necesario. Situamos el tronco sobre la bandeja de presentación, forrada con papel de aluminio alrededor del tronco y tapando los extremos tanto de la rama como del tronco para que no se manchen de chocolate. En mi caso lo he hecho sobre una rejilla y es un error ya que no puedes cambiarlo de sitio hasta que no enfríe completamente el chocolate. ;) 



Aplicamos la cobertura con ayuda de una espátula o un pincel, dejando la superficie lo más lisa posible, aunque sin obsesionarse ya que le da un aspecto más rústico. 


Dejamos reposar la cobertura durante 20-25 minutos hasta que solidifique, pasado este tiempo y con ayuda de un tenedor, hacer surcos y nudos simulando la corteza de un árbol. Quitamos todos los papeles de aluminio y decorad al gusto. Saludos y FELIZ NAVIDAD!!!!




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