miércoles, 9 de diciembre de 2015

Panes de leche sin gluten (sin mixes comerciales)

Hemos hecho una nueva versión de ésta receta en el siguiente enlace... Panes de leche 2017.


Como comenté en la anterior entrada, del libro Pan de Xavier Barriga hice dos recetas hace un par de años, los panecillos con Poolish de Yogur y un fracaso total de un intento de Panes de Leche, como reto personal era desglutinar la receta para ver que salía y la verdad que he quedado muy satisfecho.



Los panes de leche han quedado muy esponjosos, con un sabor suave, sin ser excesivamente dulces, con lo que admitirían tanto dulce como salado. La primera receta que se me ocurre es hacer con estos panes un Bollicao (que también viene en el libro que os recomiendo sin dudarlo ni un instante). 

El mayor problema que he tenido con la receta el tratar de adaptarlo a cantidades pequeñas es que utilicé el mismo huevo para la receta, que para decorar, con lo que un huevo montado no es lo mejor para decorar, parece que han quedado excesivamente cocidos pero no ha sido así.



Receta para 7 barritas

Para la masa base

250 gramos del mix de harinas casero, en este caso (100 gr. de almidón de maíz, 100 gr. de almidón de yuca dulce, 25 gr. de harina de Arroz, 25 gr. de trigo sarraceno), 6 gr. de sal, 20 gr. de azúcar, 13 gr. de leche en polvo, 10 gr. de miel, 1 huevo pequeño, 125 ml. de leche fresca, 25 gr. de mantequilla, 12,5 gr. de levadura fresca, 5 gr. de goma xantana, 10 gr. de psyllium, 15 gr. de lecitina de soja en polvo.

Para pintar

1 huevo
1 pizca de sal

Mezclar los ingredientes en polvo excepto la levadura, añadimos la mantequilla en pomada en trozos pequeños y la miel, vamos incorporando la leche poco a poco intentando que la masa se quede completamente seca. La masa se trabaja bien y no es excesivamente pegajosa, aunque siempre se agradece una rasqueta. Cuando estén los elementos completamente integrados añadimos la levadura diluida en un poquito de agua en el centro de la masa, y seguimos trabajando hasta que quede con la misma textura anterior. 



Como indica en el libro, la masa debe de quedar firme, pero lisa y bonita. Dejamos reposar 5 minutos. Después del reposo cortamos porciones de 80 gramos y las dejamos reposar durante 30 minutos tapadas con un paño húmedo. 

Pasados los 30 minutos formamos barritas sin punta y las ponemos sobre una bandeja de horno. Las pintamos con huevo ligeramente batido  (no como yo he hecho) y mezclado con un poquito de sal. 


Hacemos unos cortes casi laterales y profundos con un cúter y las dejamos fermentar en un lugar cálido durante 90 minutos. Precalentamos el horno a 250 ºC generando vapor de la forma habitual, en mi caso con una bandeja llena de piedras volcánicas con agua.


Cuando los panecillos casi hayan doblado su volumen, píntalos otra vez con huevo y horneados a 230ºC durante unos 12 minutos. Dejamos enfriar sobre una rejilla. Si optáis por hacerlos una foto una vez fríos, evitar presencia de niños en la cocina, más que nada que cuando volví a hacer la foto faltaban dos panes :).

Nota: En su libro Xavier Barriga indica también que otra forma de decorar es con mantequilla fundida, quedando muy brillantes y con un aroma especial.




10 comentarios:

  1. Me quito el sombrero!!
    Estaría genial que desglutinizaras todo el libro de Xabier Barriga jejejeje

    Ni un pero a la receta!!!!
    Un saludo

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    1. Muchísimas gracias! La verdad que me han sorprendido para bien. Y han volado del plato!!!

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  2. Porque se puede sustituir la leche en polvo que utilizas en la receta?

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  3. Al final aporta algo de color y sabor, yo mezclaría leche entera con una parte de leche evaporada pero manteniendo la cantidad de líquido.

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  4. Vaya pintaza! Y en vez de almidón de yuca que otra harina podemos usar?

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  5. Para mi el almidón de yuca le aporta una cierta elasticidad que tanto el almidón de maíz o la fécula de patata no le da. En principio no es difícil encontrarlo ya que en Carrefour suele haber siempre (en cocina internacional no en la sección de productos sin gluten, marca Yoki http://www.carrefouronline.carrefour.es/supermercado/NodoExterno.aspx;jsessionid=8F00A4D6A54DE9B23034085E821953CE.jb1?ii=786081767&ti=p&_requestid=578455 Con mixes comerciales no tengo referencias ya que no los he utilizado nunca.

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  6. pintaza¡¡ voy a por ellos¡¡¡
    como dice marisa deberias desglutinar todo todito ;))
    gracias por estas pedazos de rectas

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  7. Me gusta mucho esta receta, era justo lo que buscaba, buena textura, sin mixes comerciales y muy manejable. También utilizo esta receta para hacer los cinnamon rolls y quedan espectaculares!

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